Steakguiden: Sagen er bøf… eller steak!

 

Bøf eller steak, potato – potato… Nej, så enkelt er ligningen nu alligevel ikke. Heller ikke selvom begge ord efterhånden benyttes i flæng, når talen falder på et udskåret stykke af specielt kødkvæg, der lander på aftensbordet eller præsenteres på restauranten. Men, hvor bøffen kommer i mange størrelser og variationer som f.eks. hakket, er steaken i langt overvejende grad et tykt skåret stykke kød fra kvægets ryg med enten fin fedtmarmorering i kødet eller bred fedtkant, der tilberedes ved pandestegning eller grill. 

 

I Vejle er der et stort udvalg af restauranter, der har steak eller bøf på menukortet. Den kan komme med bearnaisesauce eller pebersauce, med fritter, bagt kartoffel eller en salat til. Vi har lavet en guide over, hvilke restauranter og caféer, der har steak, så du hurtigt kan danne dig et overblik.

 

Stegt perfekt

Med udsigt til en mør og saftig steak, påhviler der kun restaurantgæsten det vigtige og måske lidt svære valg om tilberedningsgraden. Skal steaken være blodrød, rosa eller gennemstegt? På ”restauransk ”rare, medium-rare eller done? Det er der jo ikke noget nyt i, men tidligere valgte vi jo nærmest per automatreaktion done og modtog et resultat i klassen ”lykkepose”. 

 

Det nye er, at kokkene generelt er blevet utrolig gode til at grille eller stege en bøf lige præcis, som man ønsker det. Stort set alle tjenere på gode restauranter spørger ind til, hvordan vi ønsker vores kød stegt. Tjenerne er ligeledes rigtig gode til at fortælle forskellen på rare, medium-rare og well done. Så hvis man bestiller medium-rare, ja, så får man det også på langt de fleste restauranter i dag. 

 

Se oversigten over, hvem der har steak i Vejle:

 

Svesken på disken

Steaken har mange navne og udtryk, men her er nogle spydspidser:

    • Ribeye

Skæres fra det øverste stykke af oksefileten op mod kvægets nakke og er meget intens i smagen. Har ofte en virkelig flot marmorering udtrykt ikke mindst af det store øje af fedt i midten, der har navngivet udskæringen.

    • Entrecôte

Filet fra kvægets rygmuskel. Den er ofte mellem 2-3 centimeter tyk og derfor yderst velegnet til pandestegning.

    • Flap steak/rump steak

2 centimeter tyk steak skåret af tykstegsfileten. Det er meget magert, smagfuldt og mørt

    • T-bone steak

Tyk skive af oksetyndsteg, hvor benet danner en T-form. Introduceret i 50’ernes USA.

    • Flank steak

Udskæring fra kvægets mavemuskler. Langt fladt snit med stor smag og sprødhed.

    • Chuck eye steak

Kaldes også ”fattigmands-ribeye” og er udskåret fra kvægets skulder. Saftigt kød og kraftig kødsmag.

    • Flap steak

Kaldes også slaget eller bavette og kommer fra kvægets maveregion. Flot farve og løs struktur.

    • Filet steak

Nok bedst kendt som filet mignon. Udskæres fra mørbraden, der løber på begge sider af rygraden. 

 

Around the world

Som i mange andre aspekter af den vestlige samfundsudvikling og trends er steaken også ”swoppet” fra USA over til Europa i det foregående århundrede, selvom selve begrebet siges at stamme fra det skandinaviske ”steik” af det 15. århundrede, der via Storbritannien endte over there.  Under alle omstændigheder ville amerikanerne gerne have ko, og det er stadigvæk en stor industri med næsten 700.000 farme/bedrifter. De producerer steaks på typisk 120-600 gram og i mange områder typisk udgaver som f.eks. den berømte italiensk inspirerede ”Philly cheesesteak sandwich”(ribeye eller entrecote med ost og grøntsager). De andre store leverandører til verdensmarkedet er bl.a. Australiens langstrakte vidder og Argentina med den store Pampas-slette.

 

Senest opdateret: 15/12/2023 02:12