Før og nu
Den helt traditionelle wienerschnitzel udgøres af et magert stykke kalvekød, vendt i æg, mel og rasp, der afsluttende steges i smør. Et mere moderne udtryk findes i æg, mel og panko (lette sprøde japanske brødkrummer), der giver en mere sprød overflade.
Den traditionelle ret er yderst populær i store dele af Europa, men har også udviklet sig i en mere moderne og bæredygtig retning. De legesyge gourmeter og kokke kan også vælge at udforske smagsnuancer ved panering i cornflakes, kiks eller franskbrød.
I den mere finmotoriske afdeling finder vi schnitzelens garniture – drengen, i fuld udfoldelse med:
- Citronskive
- Benfri sild
- Kapers
- Peberrod
- Grønne ærter
Kan blive en dreng eller pige
Så til vores lille hængeparti ”Dreng”! Udtrykket for wienerschnitzlens garniture er koblet sammen med både den geografiske og historiske baggrund i eftertiden af 1. verdenskrig, hvor udhungrede børn fra Østrig blev transporteret til bl.a. Danmark for at komme til hægterne. Det skyldes den lille og slatne benfrie sild. For ungerne fra Wien var små og slatne, når de kom – små wienerdrenge. Og schnitzelen hed jo altså også en wienerschnitzel dengang. Sammenkoblingen er indlysende og for straks at afblæse kønsdiskriminationen kan der faktisk også fødes en ”pige”, hvor citronskiven er halvt dyppet i paprika og pyntet med persille.
Hvad historien fortæller
Selve wienerschnitzelen menes faktisk ikke at stamme fra Østrig, men derimod nabolandet Italiens nordlige regioner som Lombardiet og Veneto, hvor fortællingen er, at den østrigske militærmand feltmarskal Radetzky (kendt fra marchen under nytårskoncerten i Wien) opholdt sig i midten af det 19. århundrede og med slet skjult begejstring informerede det østrigske hof om den vidunderlige ret, der minder meget om det italienske cotoletta alla milanese, og hurtigt blev kendt og tilberedt i de østrigske hjem.
Den italienske tråd giver mening og virker logisk, men faktisk hersker der også flere teser om tilberedning af paneret kød tidligere i både Spanien, Grækenland og Tyrkiet. Sammen med wienerpølser og Kaiserschmarrn (pandekagedesserten med kompot af svesker, æble, abrikos eller kirsebær) udgør wienerschnitzelen nu verdenskendte søjler i det østrigske køkken.